Carpaccio de saint-Jacques et de betterave Chioggia, cubes de betterave jaune et caviar d'algues

Carpaccio de saint-Jacques et de betterave Chioggia, cubes de betterave jaune et caviar d’algues

pour 4 personnes

Pour le caviar d’algues :
1 poignée d’algues wakamé séchées réhydratées pendant 10 minutes et hachées grossièrement
1 poignée d’algues hijiki séchées réhydratées pendant 40 minutes et hachées grossièrement
1 poignée d’algues aramé séchées réhydratées pendant 40 minutes et hachées grossièrement
1 petite échalote émincée finement
Le jus d’ 1⁄4 de citron
Quelques câpres émincées grossièrement
1 pouce de gingembre émincé finement
1 cuillère à café de tamari
o 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
1 filet d’huile de noix

Pour le reste :
8 noix de saint-Jacques découpées en fines tranches de 3mm d’épaisseur o 2 betteraves Chioggia et 1 betterave jaune
Huile d’olive
Jus de citron
Fleur de sel et poivre
Vinaigre de cidre de pomme
1 botte de pourpier
1 poignée d’algues dulse séchées réhydratées pendant 20 minutes

Couper les Chioggia à la mandoline (tranches de 3mm d’épaisseur). Tailler ensuite à l’aide d’un emporte-pièce des ronds de même diamètre que les saint-Jacques dans chacune des tranches de Chioggia. Faire mariner dans de l’huile d’olive avec du citron et de la fleur de sel. Réaliser une brunoise de 5 millimètres de côté avec la betterave jaune et faites mariner dans le vinaigre de cidre de pomme avec un peu de poivre.

Mélanger tous les ingrédients du caviar d’algues et réserver. Mixer la dulse avec un peu d’huile.

Dresser en commençant par la crème de dulse et alterner ensuite les tranches de saint- Jacques et de Chioggia. Recouvrir de caviar d’algues, de cubes de betterave jaune et de pourpier. Terminer par une pincée de fleur de sel.

Recette: Samuel Marin – Photo: Christel Baudrie