Cœur de filet de cabillaud, crème de fenouil et sauce crue aux saveurs thaïlandaises

4 personnes

Pour le poisson :
4 morceaux de cœurs de filets de cabillaud de 150g chacun

Pour la crème de fenouil :
2 fenouils découpés en morceaux
2 échalotes hachées grossièrement
1 gousse d’ail dégermée
6 branches de persil plat
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de poivre noir
Un peu d’eau de récupération de la cuisson des fenouils (si fenouils bio)

Pour la sauce crue :
1 cuillère à café de gingembre émincé finement
1⁄2 cuillère à café de galanga émincé finement
o 1 bâton de citronnelle émincé finement
1⁄2 gousse d’ail
1⁄2 botte de coriandre émincée finement
1⁄4 grand piment rouge émincé finement
4 cuillères à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de tamari

En accompagnement :

Quelques jeunes pousses ou graines germées
Cuire les fenouils, les échalotes et l’ail à la vapeur pendant 20 minutes. Mixer avec les autres ingrédients de la crème de fenouil.
Mélanger les ingrédients de la sauce crue. Cuire le poisson 7 minutes à la vapeur.
Dresser en commençant par la crème de fenouil, puis le poisson et arroser de sauce thaï. Terminer par quelques jeunes pousses ou graines germées.

Recette: Samuel Marin – Photo: Christel Baudrie