Eglefin-vapeur

Eglefin vapeur, mousse de potimarron au curcuma, bettes et sauce crue à la citronnelle

pour 4 personnes

Pour le poisson et les bettes :
4 filets d’églefin (ou cabillaud) de 100g chacun
10 feuilles de bettes (environ 2 bettes) sans les cardes
Huile de noix
Fleur de sel, quelques pignons de pin trempés quelques heures dans de l’eau de source

Pour la mousse de potimarron :
1⁄2 potimarron
Quantité suffisante de fleur de sel et de poivre noir
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de curcuma
Un peu d’eau de source en fonction de la consistance souhaitée
Pour la sauce crue à la citronnelle :
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de graine de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de fleur de sel
1⁄2 bâton de citronnelle

En accompagnement :
Quelques jeunes pousses ou graines germées
Peler et découper le potimarron en cubes. Cuire à la vapeur 15 minutes. Mixer avec les autres ingrédients.
Pour la sauce crue, écraser au mortier (ou dans un moulin à épices) les graines de coriandre et de fenouil. Emincer finement la citronnelle en ayant enlevé au préalable la première couche. Bien mélanger avec les autres ingrédients et réserver.
Cuire à petit bouillon les bettes dans un peu d’eau salée pendant 3 minutes (à la vapeur, elles deviennent brunes) et le poisson environ 5 minutes à la vapeur (jusqu’au moment où la pointe d’un couteau pénètre facilement dans la chair du poisson).
Dresser la mousse de potimarron, les bettes et le poisson. Recouvrir le poisson de sauce crue. Recouvrir les bettes de pignons, d’un filet d’huile de noix et de fleur de sel.

Recette: Samuel Marin – Photo: Christel Baudrie