Pesto, tapenade, mousse & houmous

Pesto au persil, tapenade d’olives, mousse de carottes aux noisettes, houmous de pois chiches germés & caviar de betteraves

Pesto au persil (pour 4 personnes)

Pour le pesto :
1 botte de persil
1 grosse gousse d’ail
100g de graines de tournesol trempées une nuit et bien rincées
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de tamari

En accompagnement :
Quelques jeunes pousses de persil
Mixer tous les ingrédients et dresser.
Alternatives
Remplacer le persil par une autre plante : Basilic, coriandre, estragon, …
Remplacer l’ail traditionnel par de l’ail des ours.
Remplacer les graines de tournesol par un autre oléagineux : Pignons de pin, amandes, noix, 
noix de cajou, noix du Brésil, …
Remplacer le tamari par de l’umé su ou de la fleur de sel.

Idées de plats
Sur des tartines ou du pain des fleurs

Avec des pâtes complètes à l’épeautre.
En accompagnement d’un poisson vapeur.
Mélangé avec des légumes cuits vapeur.

Tapenade d’olives (4 personnes)

Pour la tapenade :
40 olives dénoyautées
1 gousse d’ail
Le jus d’un citron
2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre
2 cuillères à soupe de marjolaine séchée
4 cuillères à soupe d’huile d’olive

En accompagnement :
Quelques olives entières
Mixer tous les ingrédients et dresser.
Alternatives
Remplacer les câpres par des anchois ou des sardines.
Remplacer la marjolaine par une autre épice ou des herbes fraîches finement 
émincées : Basilic, persil, coriandre, …
Ajouter un peu de pâte d’amande pour adoucir le goût de la tapenade.

Idées de plats
Sur des tartines ou du pain des fleurs.
Avec un poisson blanc vapeur.
Enroulée avec des légumes (bâtonnets de carottes crues, mâche, pourpier, …) dans une fine tranche de boeuf cru

Mousse de carottes aux noisettes (4 personnes)

Pour la mousse de carotte :
4 grosses carottes
100g de noisettes trempées une nuit et bien rincées ou 2 cuillères à soupe de pâte de noisette
Une pincée de fleur de sel

En accompagnement :

Quelques jeunes pousses de carottes
1 filet d’huile de noisette
1 petite carotte découpée en cubes.
Découper les 4 carottes en tronçons d’1 cm. Les cuire 10 minutes à la vapeur et laisser refroidir.
Mixer avec les autres ingrédients de la mousse.
Dresser la mousse et accompagner de quelques cubes de carottes et de jeunes pousses. Arroser d’un filet d’huile de noisettes.

Alternatives
Remplacer les carottes par un autre légume : Brocoli, chou-fleur, betterave, …
Remplacer les noisettes un autre oléagineux : Amandes, noix, noix de cajou, pignons 
de pin, …
Remplacer l’huile de noisette par de l’huile de noix. 
Idées de plats
Sur des tartines ou du pain des fleurs.
Mélangée à du quinoa et du cumin.

Houmous de pois chiches germés aux saveurs méditerranéennes (pour 4 personnes)

Pour l’houmous :
200g de pois chiches germés 2 jours
Eau de récupération de la cuisson des pois chiches en fonction de la consistance
désirée
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de citron
1 gousse d’ail dégermée
8 tomates séchées
8 feuilles de basilic
Fleur de sel au goût
Une pincée de poivre ou de piment
Une pincée de cumin

En accompagnement :
Quelques pois chiches germés cuit
Quelques jeunes pousses de cumin
Cuire les pois chiches à la vapeur 10 minutes. Laisser refroidir. Mixer avec les autres ingrédients de l’houmous. Dresser.

Alternatives
Remplacer les pois chiches par une autre légumineuse : Lentilles, haricots secs, …
Remplacer les tomates séchées et le basilic par du tahini. 
Idées de plats
Sur des tartines ou du pain des fleurs.
Avec des légumes marinés ou cuits vapeur.

Caviar de betteraves au vinaigre de cidre (pour 4 personnes)

Pour le caviar :
2 betteraves
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 petite gousse d’ail
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de poivre noir

En accompagnement :
Quelques cubes de betterave crue.
Peler et découper la betterave en cubes. Cuire à la vapeur 5 minutes. Laisser refroidir. Mixer avec les autres ingrédients du caviar. Dresser.
Alternatives
Remplacer la betterave par un autre légume : Panais, …
Idées de plats
Sur des tartines ou du pain des fleurs.
Avec un carpaccio de bœuf et du vinaigre balsamique.

Recette: Samuel Marin – Photo: Christel Baudrie